รากฐานของการจัดการอาหารและเครื่องดื่มในธุรกิจบริการ

แผนกอาหารและเครื่องดื่มมักจะเป็นหนึ่งในแผนกที่สร้างรายได้สูงสุดและมีความซับซ้อนในการดำเนินงานมากที่สุดในโรงแรมหรือสถานประกอบการบริการ อย่างไรก็ตาม หลายคนที่ทำงานในแผนกนี้ ไม่ว่าจะเป็นหัวหน้างานที่ได้รับการเลื่อนตำแหน่งจากบทบาทบริการ หรือผู้จัดการที่ย้ายมาจากแผนกอื่น ๆ มักจะขาดกรอบการทำงานที่เป็นระบบในการทำความเข้าใจว่าเมนู ต้นทุน การจัดหาพนักงาน และประสบการณ์ของแขกมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างไร ช่องว่างเล็ก ๆ ในความเข้าใจนี้ส่งผลโดยตรงต่อการสูญเสียกำไรและคุณภาพการบริการที่ไม่สอดคล้องกัน เมื่อสิ้นสุดหลักสูตรนี้ คุณจะสามารถอธิบายโครงสร้างของแผนกอาหารและเครื่องดื่มได้; ประยุกต์ใช้หลักการออกแบบเมนูเพื่อประเมินและปรับปรุงเมนู; คำนวณอัตราส่วนต้นทุนที่สำคัญ รวมถึงเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารและอัตรากำไรขั้นต้น; อธิบายมาตรฐานการบริการสำหรับร้านอาหาร บาร์ รูมเซอร์วิส และการจัดเลี้ยง; และระบุความรับผิดชอบหลักด้านสุขภาพ ความปลอดภัย และการปฏิบัติตามกฎระเบียบของผู้จัดการอาหารและเครื่องดื่ม สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้: - โครงสร้างแผนกอาหารและเครื่องดื่ม: ร้านอาหาร/บาร์ บทบาท ศูนย์รายได้ และความสัมพันธ์ระหว่างกัน - หลักการวางแผนเมนู: ความสมดุลของหมวดหมู่ โครงสร้างราคา และภาษาที่ใช้กับลูกค้า - การออกแบบเมนู: การวิเคราะห์อัตรากำไรส่วนเพิ่ม การจัดประเภทแบบ star-plow-puzzle-dog และการออกแบบเมนูใหม่ - การบัญชีต้นทุนอาหาร: การคำนวณต้นทุนสูตรอาหาร การควบคุมปริมาณ และการคำนวณผลผลิต - การจัดการเครื่องดื่ม: ระดับสต็อก (par stock) ต้นทุนการริน (pour cost) และการบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างรับผิดชอบ - มาตรฐานการบริการ: การกำหนด การจัดทำเอกสาร และการฝึกอบรมตามความคาดหวังในการบริการลูกค้าเฉพาะแบรนด์ - การดำเนินงานจัดเลี้ยงและจัดเลี้ยงนอกสถานที่: การจัดการใบสั่งงานกิจกรรม อัตราส่วนพนักงาน และรายการตรวจสอบการจัดเตรียม - การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขภาพ สุขอนามัย และความปลอดภัย: หลักการ HACCP การติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ และข้อกำหนดใบอนุญาต หลักสูตรนี้จัดเป็นเจ็ดโมดูล แต่ละโมดูลประกอบด้วยการอ่านแนวคิด ตัวอย่างเชิงตัวเลขที่ทำแล้ว (การคำนวณต้นทุนสูตรอาหาร การให้คะแนนเมนู) และกรณีศึกษาที่นำมาจากบริบทของโรงแรมและร้านอาหารจริง มีการฝังเทมเพลตต้นทุนเมนูและรายการตรวจสอบมาตรฐานการบริการเป็นเครื่องมือเชิงปฏิบัติ แต่ละโมดูลจะปิดท้ายด้วยคำถามสะท้อนความคิดที่เชื่อมโยงทฤษฎีเข้ากับการทำงานของคุณเองหรือสถานการณ์ฝึกปฏิบัติที่ให้มา หลักสูตรนี้ออกแบบมาสำหรับหัวหน้างานที่กำลังเปลี่ยนไปสู่บทบาทการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม นักศึกษาด้านการบริการ และพนักงานปฏิบัติการที่ต้องการพื้นฐานแนวคิดที่มั่นคง ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์การจัดการมาก่อน หลักสูตรนี้เป็นหลักสูตรการศึกษา; การขอใบอนุญาตผู้สัมผัสอาหาร การรับรองการบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างรับผิดชอบ และการฝึกอบรมการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขภาพและความปลอดภัยเฉพาะทางนั้นถูกควบคุมในระดับเขตอำนาจศาล และต้องดำเนินการผ่านผู้ให้บริการที่ได้รับการรับรอง