Основы менеджмента в сфере питания и напитков в гостиничном бизнесе

Продовольственный отдел, как правило, является одним из самых прибыльных и сложных в оперативном отношении отделов в гостинице или заведении сферы гостеприимства. Тем не менее, многие из тех, кто работает в нем, будь то руководители, повышенные с обслуживающих должностей, или менеджеры, переходящие из других отделов, не имеют систематической основы для понимания того, как меню, затраты, штатное расписание и опыт гостей взаимодействуют. К концу этого курса вы сможете объяснить, как структурирован отдел продуктов питания и напитков; применять принципы меню инженерии для оценки и улучшения меню; рассчитать ключевые коэффициенты затрат, включая процентную стоимость продуктов питания и валовую прибыль; описать стандарты обслуживания для ресторана, бара, обслуживания номеров и банкетных операций; и определить основные обязанности по охране здоровья, безопасности и соблюдению требований менеджера по продуктам питания и напиткам. Что вы узнаете: - Структура отдела F&B: торговые точки, роли, центры доходов и взаимосвязи - Принципы планирования меню: баланс категорий, ценовая архитектура и язык, на котором говорит клиент - Инженерное меню: анализ маржи вклада, классификация звезда-плуг-головоломка-собака и перепроектирование меню - Учет затрат на продовольствие: калькуляция расходов по рецептам, контроль порций и расчет урожайности - Управление напитками: по запасам, по себестоимости и ответственное обслуживание алкоголя - Стандарты обслуживания: определение, документирование и обучение ожиданиям обслуживания гостей, специфическим для бренда - Организация банкетов и общественного питания: управление заказами на проведение мероприятий, соотношение штатов и контрольные перечни - Соблюдение требований охраны здоровья, гигиены и безопасности: принципы HACCP, маркировка аллергенов и требования к лицензированию Курс состоит из семи модулей, каждый из которых включает в себя концептуальное чтение, проработанные числовые примеры (расчет стоимости рецепта, оценка меню) и тематические исследования, взятые из реального контекста гостиниц и ресторанов. Шаблон стоимости меню и контрольный список стандартов обслуживания встроены в качестве практических инструментов. Каждый модуль завершается вопросом о рефлексии, связывающим теорию с вашей собственной рабочей средой или предоставленным практическим сценарием. Этот курс предназначен для руководителей, переходящих на должности менеджеров по питанию и гостеприимству, студентов гостиничного бизнеса и сотрудников, стремящихся получить более прочную концептуальную основу. Предыдущий опыт управления не требуется. Этот курс является образовательным; лицензирование операторов пищевой промышленности, ответственная служба сертификации алкоголя и специальная подготовка по вопросам охраны здоровья и безопасности регулируются на уровне юрисдикции и должны быть завершены через аккредитованных поставщиков.