Fondements de la gestion des aliments et des boissons dans l'hôtellerie

Le service des aliments et des boissons est généralement l’un des services les plus rentables et les plus complexes sur le plan opérationnel dans un hôtel ou un établissement d’accueil. Pourtant, de nombreux employés de ce service, qu’il s’agisse de superviseurs promus à partir de postes de service ou de gestionnaires venant d’autres services, ne disposent pas d’un cadre systématique pour comprendre comment les menus, les coûts, la dotation en personnel et l’expérience client interagissent. À la fin de ce cours, vous serez en mesure d'expliquer comment un service alimentaire est structuré; appliquer les principes d'ingénierie de menu pour évaluer et améliorer un menu; calculer les ratios de coûts clés, y compris le pourcentage de coût des aliments et la marge bénéficiaire brute; décrire les normes de service pour les opérations de restaurant, de bar, de service d'étage et de banquet; et identifier les principales responsabilités en matière de santé, de sécurité et de conformité d'un gestionnaire de restauration. Ce que vous apprendrez: - Structure du département F&B : points de vente, rôles, centres de revenus et interdépendances - Principes de planification du menu: équilibre des catégories, architecture des prix et langage client - Ingénierie de menu: analyse de marge de contribution, classification star-plow-puzzle-dog et refonte de menu - Comptabilité des coûts alimentaires: calcul des recettes, contrôle des portions et calculs de rendement - Gestion des boissons: par stock, pour coût, et service responsable de l'alcool - Normes de service : définition, documentation et formation aux attentes de service client spécifiques à la marque - Banquets et opérations de restauration : gestion des commandes, ratios de dotation et listes de contrôle de l'installation - Conformité en matière de santé, d'hygiène et de sécurité : principes HACCP, étiquetage des allergènes et exigences de licence Le cours est organisé en sept modules, chacun comprenant une lecture conceptuelle, des exemples numériques travaillés (coût de la recette, notation du menu) et des études de cas tirées de contextes réels d'hôtels et de restaurants. Un modèle de coût de menu et une liste de contrôle des normes de service sont intégrés comme outils pratiques. Ce cours est conçu pour les superviseurs qui font la transition vers des rôles de gestion de F&B, les étudiants en hôtellerie et le personnel d'exploitation qui cherchent une base conceptuelle plus solide. Aucune expérience de gestion préalable n'est requise. Ce cours est éducatif; la délivrance de licences aux manipulateurs d'aliments, le service responsable de la certification de l'alcool et la formation spécifique en matière de santé et de sécurité sont réglementés au niveau de la juridiction et doivent être complétés par des fournisseurs accrédités.