รากฐานของศิลปะกาแฟ: จากเมล็ดสู่ถ้วย การคั่ว และวิทยาศาสตร์การสกัด

กาแฟ espresso ทุกแก้วเป็นผลลัพธ์ของการตัดสินใจหลายร้อยครั้งที่เกิดขึ้นก่อนที่ถ้วยจะถูกวางใต้ portafilter — การเลือกเกี่ยวกับสายพันธุ์ วิธีการแปรรูป ระดับการคั่ว ขนาดการบด และเคมีของน้ำ บาริสต้าที่เข้าใจการตัดสินใจเหล่านั้นสามารถวินิจฉัยปัญหาการสกัดที่เครื่อง และสื่อสารกับผู้คั่วและผู้ซื้อขายส่งได้อย่างมีอำนาจที่แท้จริง ผู้ที่ไม่เข้าใจก็แค่ทำตามสูตรโดยไม่รู้เหตุผล เมื่อสิ้นสุดหลักสูตรนี้ คุณจะสามารถอธิบายได้ว่าภูมิภาคที่ปลูก ระดับความสูง และวิธีการแปรรูปมีอิทธิพลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร อธิบายว่าการพัฒนาการคั่วส่งผลต่อสารประกอบที่ละลายน้ำได้ในเมล็ดกาแฟอย่างไร ตีความผลผลิตการสกัดและค่า TDS เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ และระบุข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับการสกัดที่น้อยเกินไปและมากเกินไป สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้: - พฤกษศาสตร์และแหล่งกำเนิดกาแฟ: Arabica vs. Robusta, terroir, ระดับความสูง และวิธีที่สภาพการปลูกหล่อหลอมรสชาติ - วิธีการแปรรูป: washed, natural, honey และกระบวนการทดลอง — อธิบายการมีส่วนร่วมของรสชาติ - วิทยาศาสตร์การคั่ว: ปฏิกิริยา Maillard, การเกิดคาราเมล และ first and second crack ในการพัฒนาการคั่ว - ขนาดอนุภาคการบดและผลกระทบ: การกระจายตัวของการบดกำหนดอัตราการสกัดและรสชาติอย่างไร - เคมีของการสกัด: ของแข็งที่ละลายน้ำได้, เปอร์เซ็นต์ผลผลิตการสกัด และจุดที่เหมาะสมของ TDS - เคมีของน้ำ: บทบาทของแมกนีเซียม, แคลเซียม และไบคาร์บอเนตในการสกัดและรสชาติ - คำศัพท์ทางประสาทสัมผัส: วิธีอธิบายความเป็นกรด, ความหวาน, บอดี้ และรสสัมผัสสุดท้ายโดยใช้ภาษา cupping มาตรฐาน - ข้อบกพร่องทั่วไปในการสกัด: เปรี้ยว, ขม, แบน และฝาด — สาเหตุและการแก้ไข หลักสูตรนี้จัดทำขึ้นในรูปแบบการอ่านเชิงลึกที่ครอบคลุมห่วงโซ่อุปทานกาแฟตั้งแต่ฟาร์มจนถึงถ้วย แผนภาพประกอบคำอธิบายแสดงเส้นโค้งการพัฒนาการคั่ว แผนภูมิผลผลิตการสกัด และวงล้อรสชาติทางประสาทสัมผัส กรณีศึกษาเปรียบเทียบกาแฟสามแหล่งกำเนิด — Ethiopian natural, Colombian washed และ Brazilian pulped natural — ที่คั่วในระดับที่แตกต่างกัน โดยติดตามว่าแต่ละตัวแปรปรากฏในถ้วยอย่างไร แบบฝึกหัดประเมินตนเองรวมถึงแบบฝึกหัดการอธิบายรสชาติโดยใช้สถานการณ์การชิมแบบข้อความ หลักสูตรนี้ออกแบบมาสำหรับบาริสต้าผู้ใฝ่ฝัน ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ และนักศึกษาด้านการโรงแรมที่ต้องการสร้างรากฐานความรู้ก่อนเข้าสู่การฝึกอบรมระดับมืออาชีพ ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมกาแฟมาก่อน