Основы искусства кофе: от зерна до чашки, обжарки и экстракции науки

Каждое эспрессо является результатом сотен решений, принятых до того, как чашка помещается под фильтр-портал — выбор сорта, метода обработки, степени обжаривания, размера помола и химического состава воды. Бариста, который понимает эти решения, может диагностировать проблемы экстракции на машине и общаться с обжаривающими и оптовыми покупателями с подлинным авторитетом. Тот, кто этого не делает, просто следует рецепту, не зная почему. К концу этого курса вы сможете описать, как регион выращивания, высота и метод обработки влияют на вкус кофе, объяснить, как развитие обжарки влияет на растворимые соединения в зернах, интерпретировать выход экстракции и измерения TDS как индикаторы качества и определить сенсорные дефекты, связанные с недостаточной и чрезмерной экстракции. Что вы узнаете: - Ботаника и происхождение кофе: Арабика против Робусты, терруар, высота над уровнем моря и как условия выращивания формируют вкус - Методы обработки: промывание, натуральный, медовый и экспериментальный процессы - объяснение их вкусового вклада - Наука обжаривания: реакция Майларда, карамелизация, первый и второй трещины в процессе обжаривания - Размер частиц и его влияние: как распределение частиц определяет скорость экстракции и аромат - Химия экстракции: растворимые твердые вещества, процент выхода экстракции и оптимальная точка TDS - Химия воды: роль магния, кальция и бикарбоната в экстракции и вкусе - Сенсорный словарь: как описать кислотность, сладость, тело и финиш, используя стандартный язык закапывания - Общие дефекты экстракции: кислый, горький, плоский и вяжущий - причины и исправления Этот курс организован как подробные чтения, охватывающие цепочку поставок кофе от фермы до чашки. Аннотированные диаграммы иллюстрируют кривые развития обжарки, диаграммы выхода экстракции и сенсорное ароматическое колесо. Тематические исследования сравнивают три происхождения - эфиопский натуральный, колумбийский промытый и бразильский натуральный - обжаренный до разных степеней, отслеживая, как каждая переменная появляется в чашке. Упражнения по самооценке включают упражнения по описанию вкуса с использованием текстовых сценариев дегустации. Этот курс предназначен для начинающих баристов, любителей кофе и студентов гостиничного бизнеса, которые хотят получить базовые знания, прежде чем приступить к профессиональной подготовке.