Les fondements des arts du café : du grain à la tasse, la torréfaction et l’extraction

Chaque espresso est le résultat de centaines de décisions prises avant que la tasse ne soit placée sous le porte-filtre : choix de la variété, méthode de traitement, degré de torréfaction, taille de la mouture et chimie de l’eau. Un barista qui comprend ces décisions peut diagnostiquer les problèmes d’extraction à la machine et communiquer avec les torréfacteurs et les acheteurs en gros avec une véritable autorité. À la fin de ce cours, vous serez en mesure de décrire comment la région de culture, l'altitude et la méthode de traitement influencent la saveur du café, expliquer comment le développement de la torréfaction affecte les composés solubles dans le grain, interpréter le rendement d'extraction et les mesures de TDS comme indicateurs de qualité, et identifier les défauts sensoriels associés à la sous- et à la sur-extraction. Ce que vous apprendrez: - Botanique et origines du café: Arabica vs. Robusta, terroir, altitude et comment les conditions de croissance façonnent la saveur - Méthodes de transformation: lavage, naturel, miel et procédés expérimentaux - leurs contributions à la saveur expliquées - La science de la torréfaction : la réaction de Maillard, la caramélisation, et la première et la deuxième fissure dans le développement de la torréfaction - La taille des particules de broyage et son effet: comment la distribution de broyage détermine le taux d'extraction et la saveur - Chimie d'extraction: solides solubles, pourcentage de rendement d'extraction et point idéal de TDS - Chimie de l'eau : le rôle du magnésium, du calcium et du bicarbonate dans l'extraction et le goût - Vocabulaire sensoriel: comment décrire l'acidité, la douceur, le corps et la finale en utilisant le langage standard de la ventouse - Défauts communs d'extraction: aigre, amer, plat et astringent - causes et corrections Ce cours est organisé sous forme de lectures détaillées couvrant la chaîne d'approvisionnement du café de la ferme à la tasse. Des diagrammes annotés illustrent les courbes de développement de la torréfaction, les graphiques de rendement d'extraction et la roue sensorielle des saveurs. Des études de cas comparent trois origines - un naturel éthiopien, un lavé colombien et un naturel brésilien pulpé - torréfié à différents degrés, traçant la façon dont chaque variable apparaît dans la tasse. Ce cours est conçu pour les baristas en herbe, les amateurs de café et les étudiants en hôtellerie qui souhaitent acquérir des connaissances de base avant d'entrer dans une formation professionnelle.