Podstawy sztuki kawy: od ziarna do filiżanki, palenie i nauka o ekstrakcji

Każde espresso jest wynikiem setek decyzji podjętych przed umieszczeniem filiżanki pod uchwytem filtra — wyborów dotyczących odmiany, metody przetwarzania, stopnia palenia, wielkości mielenia i składu chemicznego wody. Barista, który rozumie te decyzje, może zdiagnozować problemy z ekstrakcją w maszynie i komunikować się z palarniami i nabywcami hurtowymi z prawdziwym autorytetem. Pod koniec tego kursu będziesz w stanie opisać, w jaki sposób region uprawy, wysokość i metoda przetwarzania wpływają na smak kawy, wyjaśnić, w jaki sposób rozwój palenia wpływa na rozpuszczalne związki w ziarnie, interpretować wydajność ekstrakcji i pomiary TDS jako wskaźniki jakości oraz identyfikować wady sensoryczne związane z niedostateczną i nadmierną ekstrakcją. Czego się nauczysz: - Botanika i pochodzenie kawy: Arabica vs. Robusta, terroir, wysokość i jak warunki uprawy kształtują smak - Metody przetwarzania: przemyte, naturalne, miodowe i eksperymentalne procesy - wyjaśnienie ich wkładu w smak - Nauka o prażeniu: reakcja Maillarda, karmelizacja oraz pierwsze i drugie pęknięcie w procesie pieczenia - Wielkość cząstek i jej wpływ: jak rozkład mielenia decyduje o szybkości ekstrakcji i smaku - Chemia ekstrakcji: rozpuszczalne substancje stałe, procentowy udział ekstrakcji i punkt TDS - Chemia wody: rola magnezu, wapnia i wodorowęglanu w ekstrakcji i smaku - Słownictwo sensoryczne: jak opisać kwasowość, słodycz, ciało i wykończenie za pomocą standardowego języka bańki - Najczęstsze wady ekstrakcji: kwaśna, gorzka, płaska i ściągająca — przyczyny i poprawki Ten kurs jest zorganizowany jako szczegółowe odczyty obejmujące łańcuch dostaw kawy od farmy do filiżanki. Adnotowane diagramy ilustrują krzywe rozwoju palenia, wykresy wydajności ekstrakcji i sensoryczne koło smakowe. Studia przypadków porównują trzy pochodzenia - naturalne etiopskie, kolumbijskie myte i brazylijskie naturalne - palone w różnym stopniu, śledząc, jak każda zmienna pojawia się w filiżance. Ten kurs jest przeznaczony dla początkujących baristów, entuzjastów kawy i studentów hotelarstwa, którzy budują podstawy wiedzy przed rozpoczęciem szkolenia zawodowego.