Cahier d'exercices sur les opérations alimentaires et de boissons : Coûts, menus et planification des services

Il est important de comprendre la gestion des aliments et des boissons à un niveau conceptuel, mais le travail se fait dans les détails: calculer avec précision le coût d'un nouveau plat, réécrire une section de menu sous-performante, élaborer un plan de dotation en personnel pour un banquet ou établir une feuille de comptage des stocks. À la fin de ce cours, vous serez en mesure de remplir une carte de coût de recette, de noter une section de menu en utilisant l'analyse de la marge de contribution, de créer un compte d'inventaire hebdomadaire et un rapport d'écart, de rédiger une procédure standard de service pour un point de vente spécifique et de développer un calendrier de dotation pour un événement de banquet. Ce que vous apprendrez: - Complétion de la carte de coût de recette: quantités d'ingrédients, coûts unitaires, facteurs de rendement et calcul du prix de vente - Outils de contrôle des portions: cartes de portions standard, guides de placage et protocoles d'utilisation de la balance - Feuille de calcul de notation de menu: identifier les éléments à forte marge et à forte popularité et utiliser le résultat pour guider les modifications de menu - Gestion hebdomadaire des stocks: modèles de feuille de comptage, analyse des écarts et réglage du niveau de référence - Inventaire de bar et feuille de calcul des coûts de versement: comptes de bouteilles, rapprochement des ventes et signalisation des écarts - Rédaction des procédures standard de service: format, niveau de spécificité et tests par le personnel - Modèles de commande d'événement: structure et guide de complétion de la commande d'événement de banquet (BEO) - Listes de contrôle de briefing de quart: configuration pré-service, communication d'allergie et notes spécifiques à la réservation Chacun des huit modules de ce cours est structuré autour d'un scénario de travail avec des chiffres complets et des décisions affichées.Une version vierge de chaque modèle suit l'exemple travaillé pour que vous puissiez compléter soit en utilisant un ensemble de données pratiques fournies ou vos propres chiffres réels du lieu de travail. Guides de réponses d'auto-évaluation vous permettent de vérifier vos calculs et décisions de manière indépendante. Ce cours est destiné aux superviseurs de restauration, aux chefs d’équipe de la réception et aux étudiants en opérations hôtelières qui ont besoin d’outils pratiques plutôt que d’un aperçu conceptuel. Une certaine exposition à un restaurant ou à un hôtel est utile, mais pas obligatoire.