Sổ tay Garde Manger: Ướp muối, Hun khói, Pâté và Trình bày đĩa từng bước

Hầu hết các thất bại trong sản xuất charcuterie ở cấp độ gia đình và chuyên nghiệp bắt nguồn từ việc đo lường không chính xác, kiểm soát nhiệt độ không đầy đủ hoặc thực hành vệ sinh không đủ trong các giai đoạn đầu quan trọng của quá trình ướp. Một phương pháp ướp khô với tỷ lệ muối không chính xác hoặc làm sản phẩm quá mặn hoặc không ức chế được Clostridium botulinum. Một nhũ tương xúc xích bị vỡ do mỡ ấm tạo ra sản phẩm bở, nhiều dầu mỡ. Quy trình và vệ sinh, được thực hiện không có lối tắt, là không thể thương lượng trong lĩnh vực này. Khi kết thúc khóa học này, bạn sẽ có thể chuẩn bị phương pháp ướp khô cho các sản phẩm thịt nguyên khối bằng cách sử dụng các phép tính ướp cân bằng, thực hiện ngâm nước muối ướt cho gia cầm và thịt heo, chuẩn bị nhân thịt thẳng cho pâté de campagne, lắp ráp và nướng terrine, và xây dựng một đĩa charcuterie và phô mai tổng hợp theo một quy trình sắp xếp có cấu trúc. Những gì bạn sẽ học: - Tính toán ướp cân bằng: sử dụng trọng lượng thịt để tính toán tỷ lệ muối và chất ướp chính xác - Quy trình ướp khô: trộn chất ướp, phương pháp áp dụng, điều kiện làm lạnh và lịch trình xoay vòng - Nước muối ướt (saumure): tính toán tỷ lệ nước muối, thời gian ướp theo độ dày và thời gian nghỉ của sản phẩm sau khi ướp - Quy trình hun khói lạnh: thiết lập lò hun, giám sát nhiệt độ, lựa chọn dăm gỗ và mục tiêu nhiệt độ bên trong sản phẩm - Chuẩn bị nhân thịt: kiểm soát nhiệt độ protein và chất béo trong suốt quá trình xay và trộn - Lắp ráp Terrine: lót khuôn, đặt nhân thịt và trang trí theo lớp, và ép sau khi nướng - Quy trình nhồi xúc xích: chuẩn bị vỏ, áp lực nhồi và kỹ thuật nối - Sắp xếp đĩa: trình tự bố cục, vị trí neo, chiến lược lấp đầy và định vị gia vị Mỗi mô-đun trình bày quy trình theo các bước được đánh số bằng văn bản kèm theo danh sách kiểm tra an toàn và một ví dụ minh họa. Một phần riêng về an toàn thực phẩm bao gồm ghi nhật ký nhiệt độ, vệ sinh tay, vệ sinh thiết bị và các dấu hiệu của một quá trình ướp thất bại dẫn đến việc loại bỏ sản phẩm. Các bảng khắc phục sự cố giải quyết các vấn đề thường gặp: sản phẩm quá mặn, màu ướp xám, nhũ tương nhân thịt bị vỡ và vỏ pâté bị nứt. Khóa học này được thiết kế cho sinh viên ẩm thực, đầu bếp học việc và những người làm charcuterie tại nhà nghiêm túc, những người muốn có một tài liệu tham khảo có cấu trúc để thực hành. Phù hợp cho bất kỳ ai mới bắt đầu với việc ướp và sản xuất charcuterie. Khóa học này mang tính giáo dục; sản xuất thịt ướp thương mại yêu cầu lập kế hoạch HACCP, phê duyệt quy định cho các sản phẩm thịt ướp và tuân thủ luật an toàn thực phẩm địa phương. Xử lý muối ướp gốc nitrat đòi hỏi sự chú ý cẩn thận đến liều lượng và các quy trình an toàn.