Garde Manger Workbook: Curing, Smoking, Pâté, and Platter Assembly Krok po kroku

Większość niepowodzeń w produkcji wędlin, zarówno w domu, jak i na poziomie profesjonalnym, wynika z niedokładnego pomiaru, nieodpowiedniej kontroli temperatury lub niewystarczającej higieny podczas krytycznych wczesnych etapów utwardzania. Utwardzanie na sucho z nieprawidłowym procentem soli albo nadmiernie soli produkt, albo nie hamuje Clostridium botulinum. Emulsja kiełbasy rozbita ciepłym tłuszczem daje kruchy, tłusty produkt. Procedura i higiena, wykonane bez skrótów, są nie do negocjacji w tej dyscyplinie. Pod koniec tego kursu będziesz w stanie przygotować suchą kurację dla całych produktów mięśniowych przy użyciu obliczeń utwardzania równowagi, wykonać mokry solankę dla drobiu i wieprzowiny, przygotować proste mięso dla pâté de campagne, złożyć i upiec terrine oraz zbudować złożony talerz wędlin i serów po uporządkowanej procedurze układu. Czego się nauczysz: - Obliczanie równowagi utwardzania: przy użyciu masy mięsa do obliczania dokładnych procentów soli i utwardzania - Procedura utwardzania na sucho: mieszanie utwardzania, metoda aplikacji, warunki chłodzenia i harmonogram rotacji - Mokra solanka (saumure): obliczanie procentu solanki, czas utwardzania według grubości i odpoczynek produktu po utwardzeniu - Procedura wędzenia na zimno: konfiguracja wędzarni, monitorowanie temperatury, wybór wiórów drzewnych i docelowe temperatury wewnętrzne produktu - Przygotowanie mięsa wołowego: kontrola temperatury białka i tłuszczu podczas procesu mielenia i mieszania - montaż terriny: wyłożenie formy, układanie warstwami maślanki i garnituru oraz dociskanie po upieczeniu - Procedura nadziewania kiełbasy: przygotowanie osłonki, nacisk nadzienia i technika łączenia - Montaż talerza: kolejność układu, umiejscowienie kotwicy, strategia napełniania i pozycjonowanie przypraw Każdy moduł zawiera procedurę w postaci ponumerowanych kroków, listę kontrolną bezpieczeństwa i przykład pracy. Dedykowana sekcja bezpieczeństwa żywności obejmuje rejestrowanie temperatury, higienę rąk, dezynfekcję sprzętu oraz oznaki niepowodzenia utwardzania, które powinny skutkować utylizacją produktu.Tabele rozwiązywania problemów dotyczą typowych problemów: nadmiernie słony produkt, szarawy kolor utwardzania, uszkodzona emulsja do mięsa ciągłego i pęknięta skorupa pasztetu. Ten kurs jest przeznaczony dla studentów kulinarnych, praktykantów i poważnych domowych wędliniarzy, którzy chcą uporządkowanego odniesienia do praktycznej praktyki. Nadaje się dla każdego, kto dopiero rozpoczyna kurację i produkcję wędlin. Ten kurs jest edukacyjny; komercyjna produkcja wędlin wymaga planowania HACCP, zatwierdzenia regulacyjnego dla produktów z wędlin oraz zgodności z lokalnymi przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności.