สมุดงาน Garde Manger: การถนอมอาหาร, การรมควัน, ปาเต้, และการจัดจานทีละขั้นตอน

ความล้มเหลวส่วนใหญ่ในการทำชาร์คูเทอรีทั้งในระดับครัวเรือนและมืออาชีพมีสาเหตุมาจากการวัดที่ไม่แม่นยำ, การควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอ, หรือสุขอนามัยที่ไม่ดีพอในช่วงเริ่มต้นที่สำคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารแบบแห้งที่มีเปอร์เซ็นต์เกลือไม่ถูกต้องจะทำให้ผลิตภัณฑ์เค็มเกินไปหรือไม่สามารถยับยั้ง Clostridium botulinum ได้ อิมัลชันไส้กรอกที่แตกตัวเนื่องจากไขมันอุ่นจะทำให้ผลิตภัณฑ์ร่วนและมันเยิ้ม ขั้นตอนและสุขอนามัยที่ดำเนินการโดยไม่ลดทอนคุณภาพเป็นสิ่งที่ไม่สามารถต่อรองได้ในสาขาวิชานี้ เมื่อจบคอร์สนี้ คุณจะสามารถเตรียมการถนอมอาหารแบบแห้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นใหญ่โดยใช้การคำนวณการถนอมอาหารแบบสมดุล, ทำน้ำเกลือเปียกสำหรับสัตว์ปีกและเนื้อหมู, เตรียมฟอร์ซมีทแบบตรงสำหรับปาเต้ เดอ กัมปาญ, ประกอบและอบเทอร์รีน, และจัดจานชาร์คูเทอรีและชีสตามขั้นตอนการจัดวางที่มีโครงสร้าง สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้: - การคำนวณการถนอมอาหารแบบสมดุล: การใช้น้ำหนักเนื้อเพื่อคำนวณเปอร์เซ็นต์เกลือและสารถนอมอาหารที่แม่นยำ - ขั้นตอนการถนอมอาหารแบบแห้ง: การผสมสารถนอมอาหาร, วิธีการใช้, สภาพการแช่เย็น, และตารางการหมุนเวียน - น้ำเกลือเปียก (saumure): การคำนวณเปอร์เซ็นต์น้ำเกลือ, เวลาการถนอมอาหารตามความหนา, และการพักผลิตภัณฑ์หลังการถนอมอาหาร - ขั้นตอนการรมควันเย็น: การตั้งค่าเครื่องรมควัน, การตรวจสอบอุณหภูมิ, การเลือกไม้รมควัน, และเป้าหมายอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ - การเตรียมฟอร์ซมีท: การควบคุมอุณหภูมิโปรตีนและไขมันตลอดกระบวนการบดและผสม - การประกอบเทอร์รีน: การบุแม่พิมพ์, การวางฟอร์ซมีทและเครื่องปรุงเป็นชั้นๆ, และการกดหลังการอบ - ขั้นตอนการยัดไส้กรอก: การเตรียมปลอก, แรงดันการยัด, และเทคนิคการเชื่อมต่อ - การจัดจาน: ลำดับการจัดวาง, ตำแหน่งจุดยึด, กลยุทธ์การเติมเต็ม, และการจัดวางเครื่องเคียง แต่ละโมดูลนำเสนอขั้นตอนในรูปแบบตัวเลขพร้อมรายการตรวจสอบความปลอดภัยและตัวอย่างที่ทำสำเร็จแล้ว ส่วนความปลอดภัยด้านอาหารโดยเฉพาะครอบคลุมการบันทึกอุณหภูมิ, สุขอนามัยของมือ, การฆ่าเชื้ออุปกรณ์, และสัญญาณของการถนอมอาหารที่ล้มเหลวซึ่งควรนำไปสู่การทิ้งผลิตภัณฑ์ ตารางการแก้ไขปัญหาจะกล่าวถึงปัญหาทั่วไป: ผลิตภัณฑ์เค็มเกินไป, สีของสารถนอมอาหารเป็นสีเทา, อิมัลชันฟอร์ซมีทแตก, และเปลือกปาเต้แตก คอร์สนี้ออกแบบมาสำหรับนักเรียนการทำอาหาร, ผู้ช่วยเชฟ, และผู้ทำชาร์คูเทอรีที่บ้านอย่างจริงจังที่ต้องการข้อมูลอ้างอิงที่มีโครงสร้างสำหรับการฝึกปฏิบัติจริง เหมาะสำหรับทุกคนที่เพิ่งเริ่มต้นการถนอมอาหารและการผลิตชาร์คูเทอรี คอร์สนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษา; การผลิตเนื้อสัตว์แปรรูปเชิงพาณิชย์ต้องมีการวางแผน HACCP, การอนุมัติตามกฎระเบียบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป, และการปฏิบัติตามกฎหมายความปลอดภัยด้านอาหารท้องถิ่น การจัดการเกลือถนอมอาหารที่มีไนเตรตเป็นส่วนประกอบต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในเรื่องปริมาณและขั้นตอนความปลอดภัย