Książka: Zakwas, Preferments, Kształtowanie i Scoring Krok po kroku

Każdy doświadczony piekarz ma niezawodną procedurę — sekwencję kroków dla każdej części procesu, którą wykonuje w ten sam sposób, dostosowując tylko te zmienne, które wymagają dostosowania w oparciu o to, co mówi im ciasto. Zbudowanie tej procedury na wczesnym etapie, zanim nawyki się zwapnią, jest najszybszą drogą do spójnych wyników. Pod koniec tego kursu będziesz w stanie zbudować i utrzymać zdrowy zakwas za pomocą udokumentowanego harmonogramu karmienia, mieszać i rozwijać ciasto o wysokiej wilgotności poprzez rutynę rozciągania i składania, kształtować boule i batard z napięciem powierzchniowym wystarczającym do podtrzymania sprężyny piekarnika, zdobywać z intencją i zarządzać sekwencją pieczenia w piecu holenderskim lub piecu pokładowym dla maksymalnego rozwoju skorupy. Czego się nauczysz: - Budowanie zakwasu: mieszanka mąki, współczynnik hydratacji, czas szczytu i interpretacja testu pływaka - Procedura autolizy i mieszania: sekwencja dodawania hydratacji, technika wkładania i mieszania w celu rozwoju glutenu - Rozciągnij i złóż rutynę: czas, technika i jak czytać progresję siły ciasta - Monitorowanie fermentacji luzem: odczytywanie ciasta, a nie tylko oglądanie zegara - Wstępne kształtowanie i odpoczynek na stole: cel, technika i jak czas odpoczynku na stole zmienia się w zależności od siły ciasta - Ostateczne kształtowanie: kształtowanie boule za pomocą noża stołowego, kształtowanie batard techniką rolki szwu - Punktacja: kąt ostrza, głębokość i wybór wzoru dla projektu i funkcji - Procedura pieczenia: konfiguracja pieca holenderskiego, fazy zakryte i odkryte, zarządzanie temperaturą i sygnały gotowości Każdy moduł przedstawia procedurę w ponumerowanych, pisemnych krokach, którym towarzyszy lista kontrolna i przykład pracy, śledzący ten sam chleb wiejski z zakwasem na każdym etapie. Odniesienie do rozwiązywania problemów obejmuje najczęstsze awarie: płaskie bochny, gęstą miękisz, bladą skorupę, nadmiernie podniesione ciasto i gumowe wnętrze. Ten kurs jest przeznaczony dla piekarzy domowych aktywnie piecących zakwas, studentów kulinarnych na kursach chleba i aspirujących profesjonalnych piekarzy, którzy chcą uporządkowanego odniesienia do praktycznej praktyki.Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie z zakwasem; pomocna jest podstawowa znajomość pieczenia chleba.