職人パンワークブック：サワードウ、プレファーメント、成形、クープの入れ方 ステップバイステップ

経験豊富なパン職人は皆、信頼できる手順を持っています。それは、生地の状態に応じて調整が必要な変数のみを調整しながら、プロセスの各部分を同じ方法で実行する一連のステップです。習慣が固まる前にその手順を確立することは、一貫した結果を得るための最速の道です。このワークブックは、その手順を提供し、各ステップがなぜ重要なのかを説明します。 このコースの終わりまでに、文書化された給餌スケジュールを使用して健康なサワードウレヴァンを構築および維持し、ストレッチ＆フォールドルーティンを通じて高加水生地を混ぜて発展させ、オーブンスプリングを支えるのに十分な表面張力を持つブールとバタールを成形し、意図的にクープを入れ、Dutch ovenまたはデッキオーブンで焼成シーケンスを管理して最大のクラスト開発を行うことができるようになります。 学習内容： - レヴァン構築：粉のブレンド、加水比率、ピークタイミング、フロートテストの解釈 - オートリーズとミキシング手順：加水添加シーケンス、グルテン形成のためのフォールドインとミキシング技術 - ストレッチ＆フォールドルーティン：タイミング、技術、生地の強度の進行の読み方 - バルク発酵の監視：時計を見るだけでなく、生地を読む方法 - プレシェイプとベンチタイム：目的、技術、生地の強度によるベンチタイムの変化 - 最終成形：ベンチナイフを使ったブール成形、シームロール技術を使ったバタール成形 - クープ：ブレードの角度、深さ、デザインと機能のためのパターン選択 - 焼成手順：Dutch ovenのセットアップ、蓋ありと蓋なしのフェーズ、温度管理、焼き上がりの合図 各モジュールでは、番号付きの書面による手順がチェックリストと、同じレヴァンで起こした田舎パンが各段階をたどる実例とともに提示されます。トラブルシューティングのリファレンスでは、最も一般的な失敗（平らなパン、目の詰まったクラム、色の薄いクラスト、過発酵生地、ねっとりした内部）をカバーしています。発酵タイミングワークシートは、ご自身のキッチンの温度に合わせて焼成スケジュールを計画するのに役立ちます。 このコースは、積極的にサワードウを焼いているホームベーカー、パンコースの料理学生、実践的な練習のための構造化されたリファレンスを求める意欲的なプロのパン職人向けに設計されています。事前のサワードウ経験は必要ありません。基本的なパン作りの知識があれば役立ちます。