Buku Kerja Roti Artisan: Sourdough, Prefermen, Pembentukan, dan Pengukiran Langkah demi Langkah

Setiap pembuat roti berpengalaman mempunyai prosedur yang boleh dipercayai — urutan langkah untuk setiap bahagian proses yang mereka laksanakan dengan cara yang sama, hanya menyesuaikan pemboleh ubah yang perlu disesuaikan berdasarkan apa yang diberitahu oleh doh kepada mereka. Membina prosedur itu lebih awal, sebelum tabiat mengeras, adalah laluan terpantas kepada hasil yang konsisten. Buku kerja ini memberikan anda prosedur tersebut dan menerangkan mengapa setiap langkah penting. Pada akhir kursus ini anda akan dapat membina dan mengekalkan levain sourdough yang sihat menggunakan jadual pemberian makan yang didokumenkan, mencampur dan mengembangkan doh berhidrat tinggi melalui rutin regang-dan-lipat, membentuk boule dan batard dengan ketegangan permukaan yang mencukupi untuk menyokong oven spring, mengukir dengan niat, dan menguruskan urutan pembakaran dalam Dutch oven atau deck oven untuk pengembangan kerak maksimum. Apa yang akan anda pelajari: - Pembinaan Levain: campuran tepung, nisbah penghidratan, masa puncak, dan tafsiran ujian apungan - Prosedur Autolyse dan adunan: urutan penambahan penghidratan, teknik lipat masuk dan adunan untuk pengembangan gluten - Rutin regang dan lipat: masa, teknik, dan cara membaca perkembangan kekuatan doh - Pemantauan penapaian pukal: membaca doh dan bukannya hanya melihat jam - Pra-bentuk dan rehat bangku: tujuan, teknik, dan bagaimana masa rehat bangku berbeza mengikut kekuatan doh - Pembentukan akhir: pembentukan boule dengan pisau bangku, pembentukan batard dengan teknik gulungan jahitan - Pengukiran: sudut bilah, kedalaman, dan pemilihan corak untuk reka bentuk dan fungsi - Prosedur pembakaran: persediaan Dutch oven, fasa bertutup dan tidak bertutup, pengurusan suhu, dan petunjuk kematangan Setiap modul membentangkan prosedur dalam langkah-langkah bernombor, bertulis yang disertakan dengan senarai semak dan contoh kerja yang menjejaki roti desa yang dibangkitkan levain yang sama melalui setiap peringkat. Rujukan penyelesaian masalah meliputi kegagalan yang paling biasa: roti leper, remah padat, kerak pucat, doh yang terlalu kembang, dan bahagian dalam yang kenyal. Lembaran kerja masa penapaian membantu anda merancang jadual pembakaran mengikut suhu dapur anda sendiri. Kursus ini direka untuk pembuat roti rumah yang aktif membakar sourdough, pelajar kulinari dalam kursus roti, dan pembuat roti profesional yang bercita-cita tinggi yang mahukan rujukan berstruktur untuk latihan praktikal. Tiada pengalaman sourdough terdahulu diperlukan; kebiasaan asas membakar roti adalah membantu.