Основы Гард Манжер и Шаркутери: Принципы холодной кухни, сохранение и состав

Гарде манжер является одним из старейших и наиболее технически сложных участков профессиональной кухни. Он требует точного контроля соли, кислоты, температуры и времени – четырех переменных, которые определяют, вкусно или опасно маринованное мясо. Он также требует эстетического восприятия: блюдо из колбас или композиция из гарде манжер оценивается глазом, а не вкусом. Понимание как науки, так и ремесла является отправной точкой в этой дисциплине. К концу этого курса вы сможете объяснить механизмы, с помощью которых соль, нитраты, дым и кислота сохраняют продукты питания и препятствуют росту бактерий, описать роль каждого компонента в классической формуле пасты и террина, применять принципы композиции для планирования профессиональной презентации мясных изделий и сыра, а также определить станции холодной кухни и их обязанности на профессиональной кухне. Что вы узнаете: - Наука о сохранении продуктов питания: как активность воды, концентрация соли, pH и температура контролируют рост микробов - Химия выдержки: роль нитрита и нитрата натрия в обеспечении безопасности и окраски выдерживаемого мяса - Теория курения: антимикробные и вкусовые соединения в древесном дыме, и как холодное и горячее курение отличаются - Структура пасты и терины: виды фарша (прямой, в виде запекания, муслин), размещение гарнира и аспика - Наука о колбасе: извлечение белка, распределение жира и как эмульгирование создает сплоченную текстуру - Кислотное сохранение: маринование, основы ферментации и роль кислотности в винном погребе - Композиция тарелки: баланс, высота, цветовой контраст и роль гарнира в профессиональной презентации - Холодильное отделение в профессиональной практике: его взаимосвязь с другими станциями и обязанности службы Этот курс организован как аналитические чтения, охватывающие науку сохранения, структуру продукта и состав в последовательности. Аннотированные диаграммы иллюстрируют кривые активности воды, временные линии проникновения в отверждение и поперечные разрезы террина, показывающие размещение гарнира. Тематические исследования анализируют три классических продукта - пасту, сухой сухой брезаола и составленную блюдо канапе - отслеживая научную и эстетическую логику каждого продукта от формулы до презентации. Этот курс предназначен для студентов кулинарии, повара, стремящихся расширить свой репертуар, и энтузиастов еды с серьезным интересом к колбасы. Не требуется предыдущий опыт garde manger. Этот курс является образовательным по своему характеру; коммерческое производство колбасы подпадает под действие правил безопасности пищевых продуктов и требований HACCP, и некоторые продукты требуют утверждения регулирующих органов до продажи. Всегда консультируйтесь с местными органами по безопасности пищевых продуктов.