Pain artisanal appliqué: mise à l'échelle de la production, pains spéciaux et fondamentaux de l'entreprise de boulangerie

L’art de la boulangerie artisanale ne s’exprime pas dans un pain parfait, mais dans la capacité de produire un menu varié et cohérent, d’une qualité que le marché paiera, semaine après semaine. Cela nécessite la maîtrise d’un répertoire plus large. Viennoiserie feuilletée, formules à grains entiers et anciens, pains grainés et chargés d’inclusions. À la fin de ce cours, vous serez en mesure d'adapter une formule de levain pour inclure des inclusions, des substitutions de grains entiers et des grains anciens, décrire le processus de laminage pour la pâte à croissant et à pain au chocolat, mettre à l'échelle une formule de pain pour la production par lots et planifier un calendrier de production réaliste, et décrire les fondamentaux financiers et opérationnels d'une entreprise de micro-boulangerie. Ce que vous apprendrez: - Les céréales complètes et les céréales anciennes: épeautre, emmer, einkorn et seigle - leur impact sur les protéines, l'absorption et la saveur - Inclusions et mélanges: timing, ajustements d'hydratation et défis de mise en forme pour les pains grainés et fourrés - Les bases de la pâte enrichie : le rôle de la matière grasse, des œufs et du sucre dans la structure de la brioche et du pain au lait - Présentation de la pâte feuilletée: préparation du bloc de beurre, séquence de pliage et rôle du temps de repos - Planification de la production : planification arrière d'une liste de cuisson à partir du moment de la livraison, gestion de la fermentation sur plusieurs pâtes - Formules de mise à l'échelle: mise à l'échelle du pourcentage de boulanger pour les tailles de lot d'un pain à cinquante - Prix d'un pain: coût des ingrédients, main-d'œuvre, frais généraux et positionnement sur le marché - Exploitation d'une micro-boulangerie : considérations relatives au droit alimentaire, emballage et canaux de distribution Ce cours est construit autour d'études de cas de production: une boulangerie de marché fermier du samedi à deux personnes qui planifie un menu de six articles, un boulanger à domicile qui passe à une exploitation de chalet autorisée et une boulangerie professionnelle ajoutant une ligne de spécialités à base de grains entiers. Chaque cas comprend des feuilles de travail de planification de la production, des modèles de mise à l'échelle des formules et des guides de calcul des coûts. Ce cours est conçu pour les boulangers à domicile avancés, les étudiants en cuisine et les boulangers qui ont suivi une formation de base et pratique sur le pain et qui souhaitent élargir leur répertoire et leur compréhension des affaires.