Fondamenti di panificazione artigianale: fermentazione, glutine e la scienza del pane

I fallimenti nella cottura del pane sono quasi sempre dovuti a problemi di fermentazione o di glutine: un lievito che si appiattisce invece di lievitare in forno, una mollica che è gommosa invece di essere aperta, una crosta che si ammorbidisce nel giro di poche ore: ognuno di questi problemi ha una causa scientifica specifica. Capire cosa sta realmente accadendo all'interno dell'impasto durante la miscelazione, la fermentazione e la cottura trasforma la panificazione da misteriosa a gestibile. Alla fine del corso sarete in grado di spiegare come il lievito selvatico e i batteri dell'acido lattico interagiscono in una coltura di lievito madre, descrivere come lo sviluppo della rete del glutine influisce sulla struttura delle briciole e sulla manipolazione dell'impasto, calcolare qualsiasi formula del pane utilizzando le percentuali del fornaio e prevedere come i cambiamenti di idratazione, temperatura e tempo di fermentazione influenzeranno una data pagnotta. Cosa imparerai: - Biologia dei lieviti: come Saccharomyces cerevisiae e lieviti selvatici producono CO2 e composti aromatici - Scienza della cultura del lievito madre: il rapporto tra lievito e batteri, lo sviluppo del pH e il mantenimento della cultura - Formazione del glutine: come le proteine della glutenina e della gliadina si idratano e si sviluppano durante la miscelazione e la piegatura - Percentuali del fornaio: il sistema di formule che rende possibile la scalatura e la regolazione di qualsiasi ricetta del pane - Variabili di fermentazione: come temperatura, idratazione e percentuale di inoculo controllano il tasso di fermentazione - Prefermenti: poolish, biga, pâte fermentée e levain — il loro contributo al sapore e alla struttura - La reazione di Maillard e la caramellizzazione: la chimica del colore e del sapore della crosta - Vapore nella cottura: come il vapore durante i primi minuti di funzionamento del forno influisce sullo sviluppo della crosta e sulla fioritura Questo corso è strutturato come letture analitiche organizzate intorno al ciclo di vita di un pane a lievitazione naturale, dalla coltura alla mollica. I diagrammi illustrano lo sviluppo della rete del glutine in diverse fasi di miscelazione, le curve di fermentazione a diverse temperature e le sezioni trasversali che mostrano la struttura della mollica risultante da diversi risultati di fermentazione in serie. Questo corso è progettato per i fornai di casa che vogliono andare oltre le seguenti ricette, gli studenti di cucina che costruiscono una base scientifica per il lavoro del pane e gli aspiranti artigiani che si preparano per la formazione professionale.